Feed on
Posts
Comments

Alain Caron, (uit Frankrijk afkomstige) kok van het Nederlandse tv-programma Binnenste Buiten (kroncrv) maakt Magirus’ toerte van appelen onder het goedkeurende oog van Garrelt Verhoeven, voormalig verantwoordelijke Erfgoed en Cultuur van de Leuvense Universiteitsbibliotheek, ondertussen Directeur Stichting Verhaal te Deventer.

BinnensteBuiten veranderde zijn website, waardoor het uitgeschreven recept verdween en alleen de video er nog staat. Het originele recept van Magirus is nr. 108 in onze transcriptie die je hier kunt downloaden of openen. De Nederlandse vertaling vind je op p. 137 van ons boek. Malvezij is zoete wijn, vergelijkbaar met en vervangbaar door Madeira.

 

Jacques Collin de Plancy

Jacques Collin de Plancy

In de “Avonturen van Meester Adam Borel, de Religiemaker”, een verhaal van de nu vergeten Franse veelschrijver Jacques Collin de Plancy (1793 of ’94-1881), wordt een ontmoeting beschreven tussen Peter Scholiers en een zekere “Adam Borel” die in 1632 in Antwerpen zou hebben plaatsgevonden. De auteur introduceert Scholiers aldus:

Peter Scholiers was een man van ongeveer vijftig jaar, die recent terugkeerde van Spa, waar de bronnen hem genezen hadden van een lethargische ziekte. … Hij stond op het punt twee werken te publiceren — Diogenes (Diogenes Cynicus), een reeks satires tegen de slechte gewoonten van zijn tijd, obscuur geschreven in de taal van Juvenalis …; en, tegelijk met dit voorname boek, een verhandeling over de culinaire kunst (KoockBoeck), eenvoudig en schertsend geschreven in zijn moedertaal, waarin wordt uitgezet hoe vlees, wild, en vis bereid worden, hoe wijn bewaard wordt, &c; het geheel opgedragen aan het Vlaamse zwakkere geslacht, in een brief, waarin hij zegt dat hij zijn culinaire ervaring baseert op vier-en-twintig jaar ervaring, &c.

Het is het eerste verhaal in de Plancy’s Légendes des sept péchés capitaux (1853), een onderdeel van een lange reeks verhalenbundels die de auteur tijdens zijn leven, dat zich trouwens grotendeels in Brussel afspeelde, publiceerde, met titels als Légendes de la Sainte Vierge, Légendes du calandrier, Légendes des origines etc.

De “Avonturen van Meester Adam Borel, de Religiemaker” wordt niet in alle edities van de Legendes van de zeven hoofdzonden afgedrukt. Zo ontbreekt het verhaal bijvoorbeeld in de vijfde editie, die in Parijs verscheen, maar staat het wel in de drie eerdere edities die in Brussel verschenen en wordt het ook afgedrukt in de Engelse vertaling die in 1857 in Londen werd uitgegeven door Charles Dolman.

De Plancy, Legendes des sept peches capitaux

De Plancy, Légendes des sept péchés capitaux

In zijn inleiding schrijft de Plancy dat “deze legendes geen ingebeelde verhalen” zijn:

Ze zijn allemaal gebaseerd op de geschiedenis. De data zijn exact. Nergens werden de karakters gewijzigd. Geschiedenis, zoals ze ons is overgeleverd, wordt overal gerespecteerd. De auteur voegt alleen de kleur, het arrangement, en de details toe aan het verhaal.

Lange tijd ging men ervan uit dat achter het vermoedelijke pseudoniem Antonius Magirus de Antwerpse hekeldichter van Duitse afkomst Peter Scholiers (1582-1635) schuilging aan wie nu nog in Antwerpen de Lange Scholiersstraat herinnert en die door Prims “misschien wel de knapste onzer Latinisten” wordt genoemd. Wij argumenteren in Lieve schat wat vind je lekker (2007) dat dit hoogst onwaarschijnlijk is.

De Plancy bevestigt in de “Avonturen van Meester Adam Borel, de Religiemaker”, een legende die volgens de auteur historisch accuraat is, dat Peter Scholiers wel degelijk de auteur is van het Koocboec. Even verderop in zijn verhaal blijkt dat de Plancy Jean-Noël Paquot (1763) als bron gebruikte voor zijn vertelling (foutief als “Pacquot” gespeld). De Waals biograaf Paquot baseerde zich echter op Foppens (zie verder), net zoals later Serrure (1872) en Cuyck (1884) zich op hun beurt op Paquot en via die omweg op Foppens baseerden voor de identificatie tussen Scholiers en Magirus.

In Lieve schat wat vind je lekker was er te weinig ruimte om dieper op deze materie in te gaan, iets wat we hierna proberen goed te maken.

Scholiers stamde af van een zeer vermogend Duits koopmansgeslacht dat oorspronkelijk Schüller heette en afkomstig was uit Nüremberg. Hij behaalde op 8 oktober 1612 de graad van licentiaat in beide rechten aan de Universiteit van Leuven, nadat hij eerder sedert 1600 tevergeefs had geprobeerd een graad in de filosofie te halen. Onmiddellijk daarna ondernam hij een zesjarige reis naar Italië om er de kunsten te bestuderen. Bij zijn terugkeer in België in 1618 huwde hij met Anna Lambrechts, bij wie hij vier zonen en drie dochters verwekte. Hij vestigde zich kort te Leuven, maar keerde minstens in 1620 terug naar Antwerpen, waar we zijn naam aantreffen in het Wethoudersboek onder de “wijkmeesters”. In 1622, 1624 en 1629 was hij schepen. Filips IV verhief hem in de ridderstand op 6 april 1629.

Scholiers was een welstellend man en een pilaar van het katholieke establishment. Zo kocht hij in 1626 het landgoed “Ballaer”, nu de Ballaerstraat (Ballaarstraat) en omgeving. In de zeventiende eeuw sprak men van “den Ballaert”. Omstreeks 1630 zorgde hij er hoogstpersoonlijk voor dat een al dan niet vermeende Protestantse samenzwering werd ontmaskerd, “ten gevolge waarvan leden van meer dan tachtig families het kind van de rekening werden en vogelvrij verklaard. Deze vrij vage opgave van ‘meer dan tachtig’ (plus quam octoginta) is sprekend genoeg”. Scholiers ontving er op 8 november 1630 een eervol getuigschrift voor van de stad.

Petrus Scholiers

Petrus Scholiers (gravure uit Petri Scholirii […] Sermonum familiarium libri III […] commentariis illustrati: opera et studio Alberti Le Roy […] Adjectæ sub calcem aliquot epistolæ familiares ejusdem poëtæ, hactenus non editæ […])

In 1623 publiceerde hij het eerste deel van zijn hoofdwerk, Satyriae sive Sermones familiares, bevattende satirische beschouwingen over de slechte zeden van zijn tijd. In 1627 en 1635 verschenen er nog twee delen van dit “zwaartillende” werk. Zijn vriend Albertus le Roy, prior van de Antwerpse Augustijnen, verzorgde er in 1683 een lijvige, driedelige en geannoteerde heruitgave van. Op de door Alexander Voet jr. (1613-1689/90) gemaakte gravure van Scholiers die in dit werk wordt afgedrukt, oogt de hekeldichter niet als een levensgenieter. Scholiers heeft eerder een mager en streng voorkomen, met een weliswaar jongensachtige grijns op zijn gezicht.

Hoogstaande literatuur zijn de Sermones niet, ondanks het positieve oordeel van Prims. Een moderne biograaf oordeelt er aldus over:

S. kan niet bogen op een persoonlijke taal of stijl. Praktisch al wat hij schrijft steunt op, of is rechtstreeks ontleend aan antieke auteurs […] Wanneer hij uit eigen inspiratie schrijft, zijn zijn versen meestal kinderlijk eenvoudig of schijnen ze orakeltaal. Een groot satirendichter kan hij bezwaarlijk genoemd worden. Wanneer hij grappig wil zijn, vervalt hij in trivialiteiten; wanneer hij hekelt, zegt hij in het volgende vers dat hij het zo kwaad niet bedoelde. Daarom ligt zijn betekenis eerder in het kultuurhistorische vlak, zeker niet in het literaire.

Het is moeilijk om in dit oordeel de vlotte, polemische en bijwijlen grappige pen van de auteur van het Koocboec te herkennen.

De in het Latijn schrijvende biograaf Jean François (Jan Frans) Foppens (1689-1761) is, voor zover nu nog valt na te gaan, de eerste die, meer dan een eeuw na zijn dood, de link tussen Magirus en Scholiers legde. In het tweede deel van zijn Bibliotheca Belgica, verschenen in 1739, schrijft hij dat Scholiers in Leuven het boek “de Arte Culinaria, idiomate flandrico, nomina M. Ant. Magiri” publiceerde. Foppens geeft geen autoriteit voor deze bewering. Deze identificatie wordt daarna door vele auteurs onkritisch herhaald, vermoedelijk op basis van de bewering van Foppens. In de Biographie Nationale vermeldt Joseph Vercouillie bijvoorbeeld dat Scholiers “in 1612 een kookboek” publiceerde, maar “meer bekend [is] om zijn Satyrae sive Sermones familiares, waarin hij de zeden van zijn tijd bekritiseerde”. Zoals eerder aangehaald neemt ook de Waalse biograaf Paquot de identificatie over in zijn biografie van Scholiers in zijn Mémoires pour servir à l’histoire littéraire des dix-sept provinces des Pays-Bas, de la principauté de Liège, et de quelques contrées voisines.

Chronologische zowel als inhoudelijke redenen doen er ons echter aan twijfelen dat Scholiers de auteur van het Koocboec kan zijn geweest.

Op de eerste plaats blijkt uit interne tekstaanwijzingen in het Koocboec dat Scholiers te laat geboren werd om er redelijkerwijze de auteur van te kunnen zijn geweest. In de inleiding schrijft Magirus:

Ooc moocht my het stuck wel toe betrouwen: want heb het 24. iaren met experientie [ervaring] bevonden t’gene V L. [jullie] door myn cleyn boexken ben beschrijvende.

We mogen op basis van deze passage veronderstellen dat Magirus alleszins op het einde van de zestiende eeuw werd geboren, minstens vierentwintig jaar, maar waarschijnlijker – want niemand begint te koken bij zijn geboorte – minstens veertig à vijfenveertig jaar vóór 1612. Dat geeft ons een geboortedatum tussen ca. 1567 à 1572 (eerder waarschijnlijk) en ca. 1588 (eerder onwaarschijnlijk). Deze hypothese sluit vrijwel zeker het auteurschap van de in 1582 geboren en dus veel te jonge Peter Scholiers uit.

Bartolomeo Scappi (ca. 1500-ca. 1570). Titelblad van de Opera (1570).

Bartolomeo Scappi (ca. 1500-ca. 1570). Titelblad van de Opera (1570).

Ten tweede lijkt het ons merkwaardig dat Scholiers zijn zo sterk door de Italiaanse renaissance beïnvloedde kookboek geschreven zou hebben vóór hij aan zijn rondreis door Italië begon. De Italiaanse reis van Scholiers vond immers plaats nà zijn afstuderen in 1612, dus nadat Flavius het kookboek te Leuven had gedrukt. Merkwaardig is ook dat er, voor zover wij hebben kunnen vaststellen, van de Opera geen exemplaren in de Nederlanden aanwezig waren. Als dit klopt, dan moet de auteur van het Koocboec de Opera in Italië hebben leren kennen. In de tekst zelf hint de auteur spijtig genoeg niet één keer op een eventuele Italiaanse rondreis.

Ten derde vallen de grote filosofische verschillen op tussen Scholiers en Magirus. Scholiers was een steunpilaar van de Contrareformatie, die zich filosofisch op één en dezelfde lijn plaatste als de Leuvense professoren die in het begin van de zeventiende eeuw het matiginsideaal propageerden. Dit deden ze met dogmatische overtuiging en onder het goedkeurende oog van het hof in Brussel. Zoals we in Het beste dat ick ete aantonen, dienen we het kookboek van Magirus veeleer te beschouwen als een polemiek tegen die in zijn ogen té dogmatische opstelling van bepaalde Leuvense professoren.

Erycius Puteanus (1574-1646), gravure naar een kalktekening van van Dyck.

Erycius Puteanus (1574-1646), gravure naar een kalktekening van van Dyck.

De auteur valt bovendien, zonder hem bij naam te noemen, in nogal scherpe bewoordingen de Leuvense professor Puteanus aan. Het lijkt ons onwaarschijnlijk dat Scholiers een persoonlijke vriend zo publiekelijk op zijn plaats zou zetten.

Een vierde opvallende aanwijzing om aan het auteurschap van Scholiers te twijfelen, is dat Jacob Cats in zijn moraliserend gedicht Houwelyck (1625) instemmend verwijst naar het Koocboec “onlangs uytgegeven by Anthonis Magyrus”. In Houwelyck berijmt Cats het leven van de vrouw in zes levensstadia en evenveel boeken, achtereenvolgens als maagd, vrijster, bruid, vrouw, moeder en weduwe. De verwijzing naar Magirus staat in een voetnoot bij een vers in het boek over de vrouw. In dit vers maant de dichter “alle vrouwen” zich met de keuken te bemoeien:

Maer, desen onverlet, leert met de keucken moeyen
Leert wat den hoeve sent, of wat’er van de koeyen
Of van den boomgaert komt, beleyden aen den heert,
Ten dienste van den gast, ten nutte van den weert.

In de bijpassende voetnoot verwijst hij in één adem ook naar “de Moffe-schans van D. Petrus Hondius”. Peter de Hond (Hondius, 1578?-1621) werd geboren te Vlissingen, uit een hervormingsgezinde vader die tijdens de godsdiensttroebelen Beveren nabij Kortrijk ontvluchtte.

Hondius, De Moufe-schans

Hondius, De Moufe-schans

In 1604 werd hij in het Nederlandse havenstadje Terneuzen benoemd tot Hervormde predikant. Hij woonde er op de “Moffenschans”, een landgoed dat Duitse troepen jaren daarvoor tegen de Spanjaarden hadden versterkt. Hondius, een niet onverdienstelijke kruidkundige die nog bij Clusius in Leiden had gestudeerd, bouwde het uit tot een prachtige lusthof, die bezocht werd door beroemdheden zoals Cats, Marnix van St. Aldegonde en prins Maurits. Over zijn ervaringen op de buiten schreef hij omstreeks 1619 het gedicht Dapes inemptae, of de Moufe schans, waarvan in 1621 te Leiden een tienmaal zo omvangrijke, “ellenlange” versie van de persen rolde.

Cats suggereert op geen enkele manier dat “Magyrus” een pseudoniem zou zijn van Scholiers, die twee jaar vóór het verschijnen van Houwelyck een zekere bekendheid had verworven met het eerste deel van zijn, eveneens moraliserende, Sermones. Op zich vormt dit geen sterk bewijs, maar het suggereert wel dat tijdgenoten Scholiers niet met het Koocboec identificeerden.

Ook Jean Charles (Jan Karel) Diercxsens (1702-1779), die in 1773 een biografie van Scholiers opneemt in het zevende deel van zijn monumentale Antverpia Christo Nascens Et Crescens Seu Acta […], maakt geen melding van het kookboek. Toch schreef hij slechts vierendertig jaar na Foppens, een bron die hij vrijwel zeker raadpleegde. Waarom wijkt Diercxsens af van Foppens? Wist hij dat de bewering van Foppens onjuist was?

Ten vijfde is het feit dat Scholiers “praktisch zijn hele leven aan nierstenen en een leverziekte” leed, reden waarom hij jaarlijks in Spa ging kuren, moeilijk in overeenstemming te brengen met de zorgeloze levensgenieter die uit de pagina’s van het Koocboec spreekt.

Antonius Magirus, Koocboec editie 1612

Antonius Magirus, Koocboec, editie 1612

Keren we terug naar de “Avonturen van Meester Adam Borel, de Religiemaker”. De Plancy situeert zijn legende in 1632, drie jaar vóór het overlijden van Scholiers, en twintig jaar na de eerste Leuvens druk van het Koocboec oft familieren keukenboec van Antonius Magirus. Uit het bij het begin van dit artikel geciteerde fragment blijkt dat de Plancy de verschijning van het kookboek in 1632 plaatst, wat duidelijk niet klopt met de realiteit. Wij kennen immers maar drie drukken, uit 1612, 1655 en 1663, wat overigens niet uitsluit dat er in 1632 ook nog een druk verschenen is die ondertussen verloren ging. Maar het kookboek van Magirus werd in elk geval minstens twintig jaar vroeger geschreven dan de Plancy in zijn legende beweert.

Er is nog iets merkwaardigs aan de hand met de Plancy’s legende. “Adam Borel” is duidelijk de historische Adam Boreel (1603-1667), een Nederlandse, uit Zeeland afkomstige theoloog, die beïnvloed werd door Spinoza en medestichter was van de Collegianten, een kleine protestantse sekte die ook bekend stond als de Boorelisten. De kans dat de protestantse fundamentalist Adam Boreel ooit werkelijk de door de Plancy in zijn legende beschreven gezellige ontmoeting heeft gehad met de katholieke fundamentalist Peter Scholiers, lijkt ons eerder klein. Herinner u dat Scholiers nog maar twee jaar vóór de door de Plancy verzonnen ontmoeting er eigenhandig voor zorgde dat minstens tachtig protestantse families hardhandig uit Antwerpen verbannen werden.

“U bent een Katholiek,” zei hij, “Ik weet het. Maar we kunnen toch praten; en u zou zien dat mijn project zo slecht niet is, als u zichzelf, zoals ik doe, openstelt voor het vrije onderzoek.”

“Het vrije onderzoek van wat?”

“Van de Heilige Schrift.”

“Maar, mijn jonge doctor, dat is een van de absurditeiten van Luther. Is de Heilige Schrift, dan, onderworpen aan ons onderzoek? Helemaal niet; ze wordt ons opgelegd.”

“Dat is uw mening,” antwoordde Borel, uiteindelijk, geïrriteerd; “maar het is niet die van mij.”

En, overtuigd dat hij met Peter Scholiers niet verder zou komen, nam hij zijn grijze hoed en vertrok.

“Wat een triestig land,” zei hij tot zichzelf. “In Zeeland mogen ze dan al slecht koken, ze zijn er wel rationeler.”

Dankzij geld uit het Jan Roegiersfonds, nagelaten door zijn voormalige hoofdbibliothecaris, kocht de Universiteitsbibliotheek van KU Leuven een volledig exemplaar van de eerste druk uit 1612 van Koocboec oft familieren keukenboec van Antonius Magirus.

“We hebben het boekje – het is amper vijftien centimeter groot – voor een heel redelijke prijs kunnen kopen”, zegt Garrelt Verhoeven, hoofd Erfgoed & Cultuur van de Universiteitsbibliotheek. “Er zijn een aantal grote verzamelaars van historische kookboeken actief, maar ik denk dat iedereen vond dat dit boekje weer naar Leuven hoorde te komen, waar het begin zeventiende eeuw gedrukt werd.”

De Universiteitsbibliotheek was al langer in het bezit van een onvolledig exemplaar van de derde druk. In het persbericht van de KU Leuven wordt niet vermeld om welk exemplaar het gaat. Wel wordt vermeld dat het om een “beduimeld en versleten” exemplaar gaat, dat duidelijk veel gebruikt is.

Garrelt Verhoeven met het 'Koocboec' van Magirus

Garrelt Verhoeven met het ‘Koocboec’ van Magirus op zijn bord, een beduimeld en versleten exemplaar. “Het was een echt gebruiksboek, geen bewaarboek.” – Foto: Rob Stevens – (c) KU Leuven

We vermoeden dat Het gaat om het exemplaar waar we vermelding van maakten in 2010, slechts het derde nog resterende exemplaar van de eerste druk. De KU Leuven kocht het op 10 oktober 2015 tijdens een veiling bij Antiquariaat Marc Van De Wiele in Brugge en betaalde er 4.700 euro voor, aan de onderkant van het geschatte bedrag, nl. 4.000 à 6.000 euro (lotnumer 607). We wachten echter nog op bevestiging. 

Voorblad van het exemplaar van de eerste druk dat verworven werd door de KU Leuven

Voorblad van het exemplaar van de eerste druk dat verworven werd door de KU Leuven – bron: Antiquariaat Marc Van De Wiele, Brugge

Jan Roegiers was ruim 30 jaar geleden de promotor van de licentiaatsverhandeling over de geschiedenis van de kookboeken in de Zuidelijke Nederlanden van Hilde Sels. Hij “besmette” zijn student met zijn enthousiasme over dit unieke kookboek van Magirus en is zo mede-“verantwoordelijk” voor Lieve schat, wat vind je lekker?, de vertaling van en monografie over het Koocboec waarvan Hilde co-auteur is.

“Als Roegiers dit boekje ooit zelf had kunnen verwerven, zou hij dat tegen elke prijs hebben gedaan. Het is een mooi eerbetoon aan zijn enorme verdiensten voor de Universiteitsbibliotheek om het te kunnen kopen uit het fonds dat hij heeft nagelaten,” zegt Garrelt Verhoeven terecht in de Campuskrant.

De transcriptie van de eerste druk van het Koocboec uit 1612 die Hilde Sels maakte en Marleen Willebrands collationeerde kun je hier gratis downloaden.

Tartare sauce, that piquant gloop found in chippies and fancy fish restaurants alike, was not, you will unsurprised to hear, everyday fare on the windswept steppes of the ancient Tatar people. Instead, it has assumed the name of the more traditional Tatar dish of chopped raw meat, which it often accompanied in the fashionable dining rooms of 19th-century Europe …

Source: www.theguardian.com

« Newer Posts - Older Posts »