Vlaamse kookboeken tot 1800

In 1984 I wrote an article on Flemish cookery books from 1500-1800 for the now defunct French language monthly Belgia2000. The electronic version of that article is printed below. The full reference is:

HILDE SELS “Les livres de cuisine flamands des temps modernes” in: Belgia2000. Toute l’histoire de Belgique. Décembre 1984, no. 13, pp. 34-42.

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Le livre de cuisine flamand est une source peu étudiée dans (le domaine de) l’histoire de l’alimentation. Les livres culinaires illustrent pourtant de façon appropriée l’histoire de la gastronomie. Ils donnent un aperçu des recettes que certaines gens ont trouvées assez intéressantes à noter, à rassembler et – finalement – à éditer. En ce qui concerne la Flandre, 8 manuscrits et 7 ouvrages imprimés des Temps Modernes sont parvenus jusqu’à nous (Lire en fin d’article la liste détaillée de ces sources et les références concernant leur conservation).

Les manuscrits présentent beaucoup de points communs. A deux exceptions près qui virent le jour dans un couvent, tous sont destinés à la bourgeoisie intellectuelle. Les plats furent d’ailleurs préparés à base de produits chers tels que le pain blanc et le sucre. Le style de ces manuscrits est très impersonnel. Il n’y a pratiquement pas d’annotations marginales et l’auteur ou le compositeur restaient dans l’ombre. Le contenu manque souvent de clarté pour le lecteur contemporain. Des indications sur la quantité et le temps ne sont que rarement mentionnées. L’absence de structure est une troisième caractéristique de ces manuscrits. Des recettes en différentes langues et pour des plats très variés, parfois même des recettes de médicaments ou de peintures… rien n’est classé.

L’ensemble n’est donc pas très clair.

Le plus ancien des manuscrits connus, pour la Flandre, est probablement originaire de Flandre occidentale et daterait de la fin du 15e siècle (cfr le premier livre de cuisine dans la liste des manuscrits). L’aspect médiéval est indéniable et les recettes sont très vagues. Le deuxième manuscrit date d’environ 1584 (recettes culinaires et médicales). Il fut rédigé par plusieurs auteurs ce qui en influença considérablement la composition.

Nous trouvons une troisième compilation manuscrite de recettes dans le (livre) Handboek van Clara Van Molle (début du 17e siècle), à côté d’exercices de dessin et de Maximes des sept sages grecs. Un lien évident rattache ce livre au Cock Bouck anversois (début du 17, siècle). Plusieurs recettes ont été littéralement reprises. Le Cock Bouck est le premier manuscrit dans lequel se dessine une structure claire. C’est un exemplaire unique particulièrement soigné et rédigé principalement par une seule personne.

Le Secreet-boeck (± 1640) est tout aussi précieux. Un autre passage de cet article y est consacré.

Le manuscrit du 18e siècle est très différent, il a moins bien résisté à l’emprise des années, il a été rédigé par des personnes distinctes et contient des recettes flamandes et françaises.

Deux autres manuscrits sont encore arrivés jusqu’à nous. Ils virent le jour dans des convents et non dans les milieux bourgeois comme les exemples précités. Ces deux manuscrits sont moins intéressants pour l’étude de la gastronomie. Le manuscrit de Waasmunster (171-181 siècle) parce qu’il est très délabré et qu’il décrit avant tout des confitures et des plats sucrés; le manuscrit d’Affligem (18e siècle) parce qu’il est très proche de la cuisine médiévale et qu’il s’agit probablement d’une copie de divers autres livres de cuisine.

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Bien que nous puissions épingler quelques ouvrages remarquables parmi les manuscrits, des oeuvres qui ne sont pas à négliger, ils sont moins intéressants que les livres imprimés pour l’étude de la gastronomie.

Très vite après la diffusion de l’imprimerie des livres de cuisine furent imprimés et édités en Flandre et ailleurs. Ces livres étaient entièrement consacrés à la cuisine ou faisaient partie d’une ouvre plus vaste. C’est le cas du Verstandige Kok (Le cuisinier intelligent). Comme les différents ouvrages sont chronologiquement dispersés avec une certaine régularité, ils permettent de suivre, dans les grandes lignes, l’évolution et les changements de la cuisine flamande.

Le premier livre de cuisine flamand imprimé parut vers 1514 (Een notabel boecxken van Cokeryen). Il fut édité et sans doute aussi composé à Bruxelles par Thomas van der Noot. Sur le plan du contenu, cette œuvre prend fortement racine dans le Moyen Age. L’emploi abondant d’épices et la combinaison du sucré et du salé en témoignent.

Le livre de cuisine de Geeraert Vorselman (Eenen nyeuwen coockboeck, 1560) s’inspire également beaucoup de la cuisine médiévale. De nombreuses recettes sont extraites du Notabel boecxken de l’Italien Platina. Cette dernière oeuvre parut pour la première fois en 1475 mais un manuscrit bien plus ancien existait déjà. L’ouvrage de Vorselman fait clairement apparaître le caractère très inventif de la cuisine médiévale. Les sauces étaient colorées avec des couleurs naturelles. Les mandements de carême – interdisant aussi les produits laitiers et les neufs – furent détournés par l’emploi de beurre, de lait, de fromage et même par une imitation d’oeufs à base d’orgeat.

Le paon rôti était très typique aussi. Il fut entièrement rôti, y compris la tête et la queue. Les plumes furent ensuite redisposées et le paon fut servi tel un animal vivant. Une touche originale encore… Un petit morceau de camphre fut introduit dans le bec du paon. Au moment de servir, on l’allumait et la volaille semblait cracher du feu.

Toutes ces caractéristiques médiévales se retrouvent dans les deux premiers livres de cuisine.

Les premiers changements sont déjà perceptibles dans le Familieren Keukenboec d’Anthonius Magirus (1612). Il n’est pas aisé de dire si cela est réellement dû aux changements de la cuisine flamande ou plutôt à la personnalité de l’auteur. Antonius Magirus est vraisemblablement le pseudonyme du poète satirique anversois Petrus Scholiers. Le texte est émaillé d’annotations polémiques et les textes de liaison sont savoureux. Le style est très personnel, ce qui en fait un ouvrage qui s’oppose de façon frappante aux oeuvres antérieures et postérieures dans lesquelles les auteurs restent toujours à l’arrière-plan. Il y a pourtant dans ce livre des changements qui se prolongeront plus tard et qui ne sont donc pas uniquement à mettre à l’actif de l’auteur. Magirus employait encore beaucoup d’épices et a décrit quelques plats très lourds, mais sa tentative de modernisation est indéniable. Elle se remarque surtout dans la préparation de sauces à base de fruits plutôt qu’à base d’épices.

Un demi-siècle plus tard, en 1667, la première édition du Verstandige Kok parut à Amsterdam. Ce livre de cuisine connut un succès retentissant et fut édité à plusieurs reprises, également en Flandre. En tout, 15 rééditions sont connues.

Cet ouvrage a ouvert de nouveaux horizons culinaires. De prime abord, il donne une impression plus familière grâce à l’emploi d’une langue plus moderne. Mais les recettes aussi ont subi un changement. Dorénavant l’emploi des épices est plus modéré et on trouve moins de sucre dans les plats salés. Le sucre est maintenant réservé aux tartes et aux confitures. Ces dernières jouent un rôle de plus en plus important dans les desserts et, dès le milieu du 17e siècle, chaque livre de cuisine consacre un chapitre à leur préparation. L’emploi accru de fruits devait entraîner une alimentation plus équilibrée. Les légumes aussi sont désormais considérés comme des aliments à part entière. Les sauces typiquement médiévales à base de vinaigre, de verjus ou de vin sont remplacées par une sauce au jus de viande qui accentue le goût naturel du plat.

Il ne faut cependant pas considérer tout cela comme une rupture radicale avec les traditions anciennes. Le rédacteur du Verstandige Kok ne suivait pas toujours la nouvelle voie avec la même détermination. Dans son introduction par exemple, il met en garde contre l’emploi de vin dans les sauces, ce qui ne l’empêche pas d’utiliser du vin dans la moitié des sauces décrites.

Le Verstandige Kok est certainement le livre de cuisine flamand le plus important des temps modernes.

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Trois autres ouvrages paraissent encore au 18e siècle: le Kok-Almanach (1775) (L’Almanach culinaire), De nieuwe wel

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ervarene Nederlandsche keuken-meyd (1775), (La nouvelle cuisinière flamande expérimentée) et De nieuwe wel ervaerene Brusselsche keuken-meyd (après 1796) (La nouvelle cuisinière bruxelloise expérimentée). Ils ne font que suivre la même voie, mais manquent de créativité et reprennent énormément de recettes les uns aux autres.

Le changement le plus considérable que l’on perçoit dans les livres de cuisine est le raffinement croissant et l’accentuation du goût naturel.

Deux plats décrits tout au long des temps modernes l’illustrent bien : L’Oglia Potrida et l’Eyken Lombaert.

L’Oglia Potrida, un plat national espagnol, est une sorte de hochepot ou de soupe épaisse. Magirus, qui fut le premier à en donner la recette, prépare ce plat avec une quantité impressionnante de viande: du lard, des pieds et des oreilles de porc, des saucisses, des côtes d’agneau, une cuisse de veau, de la viande de boeuf, des poulets, des pigeons, un lièvre, des perdrix, des faisans, des canards, des grives, des merles… Il faut encore y ajouter des légumes tels que des pois, des oignons, des haricots, des châtaignes, des choux ainsi qu’une quantité d’épices et du sucre. Il y avait bien là de quoi nourrir tout le quartier!

Les recettes ultérieures brillent par leur simplicité si on les compare au plat qui précède. Dans l’Olipodrigo du Nieuwe wel ervarene Nederlandsche keuken-meyd, toutes les sortes de volailles ont disparu et la quantité de légumes est réduite au minimum.

Cette tendance à la simplification se retrouve dans l’évolution de l’Eycken Lombaert, un précurseur du sabayon, préparé avec des jaunes d’oeufs, du vin, du sucre et éventuellement de l’eau. On obtenait une délicieuse boisson ou une sorte de friandise en fonction de la quantité de jaunes d’oeufs et de la chaleur du feu. Le nombre de jaunes d’oeufs utilisés est plus élevé dans les livres de cuisine plus anciens que dans les ouvrages plus récents et, depuis Magirus, l’adjonction d’eau prouve le désir de rendre les plats un peu plus digestes, plus légers.

Il existait donc une tendance au raffinement et à la simplification. Et pourtant il semble être difficile de suivre conséquemment les nouvelles voies et de se défaire de la cuisine médiévale. Les goûts anciens persistent toujours et ce jusqu’à la fin du 18e siècle.

Les livres de cuisine flamands des temps modernes ne donnent pas un aperçu de l’évolution de la haute gastronomie pas plus que de l’alimentation de la population.

Ils nous permettent de nous faire une idée des plats servis au sein de la bourgeoisie aisée. Une étude approfondie d’autres sources, de comptes et d’écrits littéraires par exemple, permettrait de dresser un tableau assez complet de l’alimentation de cette classe sociale dans les temps modernes.

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Les livres de cuisine

1. Les manuscrits

Keukenboek (. .)

Livre de cuisine édité d’après un manuscrit du 15e siècle.

Ed. C.V. SERRURE. Gand, 1872.

Culinaire en médicale recepten Z. p., env. 1584. Gand, Bibliothèque universitaire ms. 476.

Handboek van Clara van Molle

Anvers, 17e siècle. Bruxelles, Bibliothèque Royale, ms. 1151.

Cock Bouck Z. p., fin du 16e s.-début du 17e siècle. Anvers, Bibliothèque de la Ville, cod. 240 n° B 79834.

Secreet-boeck Z. p., env. 1640. Bruxelles, Bibliothèque Royale, msi 11211.

Medische, culinaire en verfrecepten Waasmunster, 17e s. et 18e siècle. Waas­munster, Musée de l’Abbaye Rosenberg, ms. 54.

Keukenboec der oud vermaerde Abdije van Affligem bij Aelst

Affligem, env. 1770. Affligem, Abbaye, sans numéro.

Recettes de cuisine. Z. p., 18e siècle. Bruxelles, Bibliothèque Royale, ms. 111 105 (Cet ouvrage contient des recettes en néerlandais et en français).

2. Les ouvrages imprimés

Een notabel boecxken van cokeryen Bruxelles, Thomas Van der Noot, env. 1514. G. VORSELMAN. Eenen nyeuwen coc­ckboeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560.

(Livre de cuisine composé par G.V. et imprimé à Anvers en 1560).

Ed. E. COCKX-INDESTEGE. Wiesbaden, 1971.

A. MAGIRUS. Koockboec oft familieren keuken boec

Louvain, Jo. Christopf Flavius, 1612.

De verstandighe Kock oft sorch-vuldighe huyshoudster

Amsterdam, Marcus Doornik, 1668.

Kok-almanach over de XII maenden des jaers 1775.

(Almanach culinaire des 12 mois de l’an 1775) Gand, Philippe Gimblet, env. 1775.

De nieuwe wel ervarene Nederlandsche keuken-meyd.

Bruxelles, J. B. Dorez, env. 1775.

De nieuwe wel ervaerene Brusselsche keuken-meyd.

Gand, Les Frères Gimblet, dès 1796.

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