Hoeveel eieren?

“Eieren hebben onterecht een negatief imago. Voor gezonde personen zijn er geen redenen om de aanbeveling om maximum 3 eieren per week te eten te handhaven. Als onderdeel van een gezond voedingspatroon kunnen zij tot één eitje per dag eten zonder hun risico op hart- en vaatziekten te verhogen. Diabetespatiënten en personen met te veel cholesterol beperken zich best tot 3 eieren per week,” concludeert de uitstekende website Gezondheid en Wetenschap op basis van de huidige stand van het wetenschappelijk onderzoek.

Onze voorouders wisten dit al lang en waren niet bang van eieren. Het was één van de belangrijkste, goedkoopste en veiligste bronnen van proteïne en vitamine. Ook al omdat eieren wél mochten worden gegeten op de gewone vastendagen of “visdagen”, nl. in regel woensdag en vrijdag of vrijdag en zaterdag.

In de middeleeuwen en lang daarna consumeerden men enorme hoeveelheden eieren, zowel van hoenders als van andere soorten vogels, maar concrete statistieken zijn eerder zeldzaam. Bijvoorbeeld:

  • De werklui van de abdij van Vorst ontvingen volgens een document uit de vijftiende eeuw “dagelijks potagie en een hoeveelheid brood en bier, wekelijks: van Sinksen tot Vastenavond drie pond kaas, van Vastenavond tot Pasen achtentwintig haringen, van Pasen tot Sinksen veertig eieren” (ofwel iets minder dan 1 ei per dag) (Roeck ea, 1982).
  • Het Poolse hof joeg er in 1390 266.450 eieren door, een gemiddelde van 730 per dag. (Dembinksa, 1999) Maar voor hoeveel personen staat er niet bij.
  • Bartolomeo Scappi schrijft eind 15de eeuw dat professionele hofkoks zoals hijzelf recht hebben op acht eieren tijdens de “magere” dagen (doordeweekse vastendagen).
  • Leonard Lessius raadt begin 17de eeuw voor “ouderlingen en zwakken” een dieet aan van “broodsoep: daarvan alleen, met een of twee eieren erbij, kan men zeer gezond en zeer lang leven” volgens hem. Hij veroordeelt ingewikkelde bereidingen en geeft de voorkeur aan simpele gerechten en ingrediënten: “Die een goede gezondheid wenschen, moeten vooral de verscheidenheid der spijzen bij hetzelfde maal en de uitgezochtheid der voorbereiding en kruiding schuwen.” (Maas, 1923, vertaling van Lessius’ Hygiasticon uit 1613)
  • In zowat alle Nederlandstalige kookhandschriften en gedrukte kookboeken van de middeleeuwen tot in de 18de eeuw wemelt het van de eierenrecepten. Een klassieker is “Eieren Lombaart” (bv. “Eyken Lombaerts“, recept nr. 19 in het Koocboec van Magirus), letterlijk “eieren op zijn Italiaans”, dat we nu nog altijd kennen als… sabayon.
  • Tijdens de grote vasten (advent, 40-dagenweek) waren eieren (tot eind 18de eeuw) verboden. Daarom bevatten oude kookboeken ook veel recepten voor namaakeieren die gemaakt worden van vislijm, amandelmelk en saffraan (oa. Vorselman 1556, Hs. 476 UB Gent 1584). (Jakkes!)
  • In het door ons uitgegeven Leuvens/Antwerpse kookboek van Magirus (begin 17de eeuw) zijn eieren het derde vaakst vermelde ingrediënt, na suiker en water. (Schildermans, Sels, Willebrands 2007)

Upstairs and downstairs in historic cookbooks

Anne Bayne cookbook, circa 1700 | Szathmary Culinary Manuscripts and Cookbooks.

While “Downton Abbey” fans tune in to season 4 in record numbers and our Special Collections department celebrates with an exhibition of period cookbooks, volunteers at the Libraries’ DIY History crowdsourcing site continue to transcribe historic recipes handwritten by real-life Mrs. Patmores.
See on blog.lib.uiowa.edu

The birth of “The Classic Italian Cook Book” by Marcella Hazan

My name is Peter Mollman, (the proprietor of this blog) and I was the editor and publisher of this landmark of the culinary world. Here is how it came into being.

… The rest was easy. I visited Marcella at her home several more times, took a class (I still have the typed recipe for scallopine di vitello al Marsala), talked with Victor, a Harvard graduate (as was my son, so we had something else in common) and we agreed to move forward.

Within a month or so of our meeting, we had a contract. …

See on eatingitalian.blogspot.be

Learning to cook in early modern England

Where do recipes fit into historical understanding of pedagogical processes around food? Various scholars (including myself) have speculated about the compilation of manuscript recipe collections as part of a domestically-located education for young girls and teens prior to marriage. Some seventeenth-century English printed recipe collections also speak explicitly of who they are intending to educate in the ‘art and mystery’ of cookery (and, in William Rabisha’s case, who not: those without any culinary aptitude, for one).
See on recipes.hypotheses.org