Kampernoelies: zo werden paddenstoelen gemeenzaam genoemd in de 17de eeuw, ook door Frans van Sterbeeck (1630-1693), een Antwerpse pastoor met een uitgesproken botanische belangstelling. Zijn interesse voor paddenstoelen was gewekt door de mycologische geschriften van Carolus Clusius (1526-1609) en aangescherpt door het toenemende gebruik van campenoelien in de keuken. Dat resulteerde in dit encyclopedische overzichtswerk van alle bekende soorten, bijzonder fraai geïllustreerd door Peter. van Sickeleers met 349 burijngravures, zowel naar de natuur als naar aquarellen van Clusius. Van Sterbeeck vertelt breedvoerig over zijn eigen waarnemingen en waarschuwt met concrete verhalen voor giftige paddenstoelen ofte quaede fungi.
De Erfgoedbibliotheek Hendrik Conscience kreeg eind vorig jaar een opmerkelijk cadeau van haar vriendenvereniging. Het gaat om een 17de-eeuws kookboek, een zeldzaam handschrift omdat kookboeken echte gebruiksboeken waren. Op de website van de Erfgoedbibliotheek Hendrik Conscience staat nu een digitale versie van het boek. Kookliefhebbers kunnen dus aan de slag met 17de-eeuwse recepten. Al vraagt teletijdkoken wel wat durf. Jozef Schildermans en Hilde Sels, specialisten in de historische keuken, testten een oud wafelrecept uit en kwamen voor heel wat uitdagingen te staan.
Wat bij de recepten in het kookboek heel erg opvalt, is dat ze enorm vet en zwaar zijn: er gaan ontzaglijkehoeveelheden eieren, room en boter in. Hoewel het wafelbeslag in zijn moderne vorm veel lichter isdan het origineel, is één wafel per persoon toch nog ruim voldoende. Hilde Sels en Jozef Schildermans moderniseerden het recept en testten het uit.
Het oorspronkelijke recept Om wafelen te backen
“Neempt als ghij wilt een dosijn wafelen backen: een pinte soeten room ende een dosijn doeiieren vaneijeren ende een pont boter. Laet die boter smelten met den room, dan neempt wat blomme ende eenlepelken gist ende een lepelken raepsmout. Beslaet u wafelen al werm, dan laetse staen vier oft vijff urenlanck bijde viere tot datse al op sijn, ende dan gaetse backen.”
Om wafelen te backen (f5v)
Achtergrond
Dit recept lijkt sterk op het traditionele recept voor Sint-Maartenwafels die aan kinderen worden uitgedeeldtijdens het Sint-Maartenvuur op of omtrent 11 november. Lees “Recept voor een 17de-eeuwse wafel” verder
Bij de Nederlandse uitgeverij Begijnekade 18 verscheen zopas een facsimile-editie van De Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-meid.
Bij de Nederlandse uitgeverij Begijnekade 18 verscheen een facsimile-editie van De Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-meid. Dit Hollandse kookboek verscheen voor het eerst in 1750?. De facsimile is gebaseerd op de druk uit 1771. Tot omstreeks 1800 zouden er nog verschillende herdrukken volgen. Dit populaire boek bevat recepten, raadgevingen op het terrein van de hygiëne en het goede huishouden en enkele ‘beste regelen en voorschriften ter onderhouding en herstelling van de gezondheid’. De facsimile-editie telt 576 pagina’s en wordt ingeleid door Patricia van Weert-Landwheer. Het boek kost € 18,82. (ISBN 9789078019084). Onderstaande recept is uit dit boek afkomstig en ontleend aan Het Utrechts Archief:
Neem twee witte brooden, snyd ‘er de korst af, en laat ze in soete melk weken, pers ze dan weder styf uit, neem vervolgens ses eijeren een half kommetje gesmolten boter, wat rosewater, gestoote kaneel, en suiker, klop het lustig onder malkanderen, laat het met de wittebrooden in de taartepan gaar bakken, men kan er ook wel een half pond gestote amandelen by doen.
