De Erfgoedbibliotheek Hendrik Conscience kreeg eind vorig jaar een opmerkelijk cadeau van haar vriendenvereniging. Het gaat om een 17de-eeuws kookboek, een zeldzaam handschrift omdat kookboeken echte gebruiksboeken waren. Op de website van de Erfgoedbibliotheek Hendrik Conscience staat nu een digitale versie van het boek. Kookliefhebbers kunnen dus aan de slag met 17de-eeuwse recepten. Al vraagt teletijdkoken wel wat durf. Jozef Schildermans en Hilde Sels, specialisten in de historische keuken, testten een oud wafelrecept uit en kwamen voor heel wat uitdagingen te staan.
Wat bij de recepten in het kookboek heel erg opvalt, is dat ze enorm vet en zwaar zijn: er gaan ontzaglijkehoeveelheden eieren, room en boter in. Hoewel het wafelbeslag in zijn moderne vorm veel lichter isdan het origineel, is één wafel per persoon toch nog ruim voldoende. Hilde Sels en Jozef Schildermans moderniseerden het recept en testten het uit.
Het oorspronkelijke recept
Om wafelen te backen
“Neempt als ghij wilt een dosijn wafelen backen: een pinte soeten room ende een dosijn doeiieren vaneijeren ende een pont boter. Laet die boter smelten met den room, dan neempt wat blomme ende eenlepelken gist ende een lepelken raepsmout. Beslaet u wafelen al werm, dan laetse staen vier oft vijff urenlanck bijde viere tot datse al op sijn, ende dan gaetse backen.”
Achtergrond
Dit recept lijkt sterk op het traditionele recept voor Sint-Maartenwafels die aan kinderen worden uitgedeeldtijdens het Sint-Maartenvuur op of omtrent 11 november. Het heeft ook overeenkomsten met traditionelerecepten voor Brusselse, Luikse en Vervierse wafels, maar in die recepten wordt altijd stijfgeklopt eiwittoegevoegd. Dat gebeurt hier niet. Suiker en zout worden evenmin vermeld: het is mogelijk dat de auteur de toevoeging ervan vanzelfsprekend vond en het niet nodig vond dit op te schrijven.
Het recept bevat erg veel eieren, room en boter. We hebben die hoeveelheden gehalveerd. Dan bleek het deeg zelfs nog meer dan vet genoeg. Tijdens het bakken liep er heel wat vet uit ons wafelijzer – gebruikt dus zeker niet te veel boter. Eventueel kunt u ook 50 gram meer bloem gebruiken dan aangegeven.
Het wafelijzer mag niet worden ingevet, maar moet voldoende heet zijn. De wafels komen dan vlot uit het wafelijzer. Het is ook beter om het volledige raster te beleggen met deeg en dus grote wafels te bakken (2 soeplepels deeg per raster); dit vermijdt dat het vet verbrandt op de onbedekte delen van het ijzer. Niettemin lukte het ons ook probleemloos om kleine wafels te bakken (1 soeplepel deeg per raster).
De wafels kunt u zowel warm als koud eten. Warm zijn ze krokant; afgekoeld worden de wafels zacht. U kunt ze enkele dagen bewaren in een metalen doos. Eén grote wafel per persoon is ruim voldoende; dit is geen lichte kost!
Moderne bewerking
Bereidingstijd: 30 minuten
Ingrediënten
– 4 dl verse room
– 6 eieren
– 150 à 200 gr echte boter
– 350 à 400 gram gezeefde bloem
– 1 eetlepel plantaardige olie (het recept zegt raapolie, wij gebruikten arachideolie)
– 23 gram gist (= een half blokje verse Koningsgist)
– 32 g vanillesuiker
Bereiding
Verwarm de room met het deksel op de pot tot ze lauw is (ca. 35 à 40 graden Celsius). Los de gist op in een klein deel van de lauwe room. Smelt de boter in de rest van de room. Doe er de eetlepel olie bij. Splits vier eieren. Klop de eierdooiers met de garde tot een luchtig, wit beslag. Spatel de eierdooiers voorzichtig door het lauwe roommengsel. Giet het room- en eimengsel in een ruime metalen kom, meng er het gistmengsel onder en zeef er de bloem onder. Klop voorzichtig tot een luchtig, niet al te lopend beslag. Dek de pot af met een vochtige doek. Laat het deeg vier à vijf uur rijzen op een warme plaats (bv. in de oven op 35 à 40 graden).
Verwarm het wafelijzer, maar vet het niet in. Bak het deeg tot wafels. Gebruik een volle soeplepel voor kleine en twee volle soeplepels voor grote wafels. Reken op 1,5 à 2 minuten baktijd.
De hoeveelheid is voldoende voor 8 à 10 grote of 16 à 18 kleine wafels. Dien op zoals Brusselse wafels, bv. met poedersuiker of slagroom.
Eén gedachte over “Recept voor een 17de-eeuwse wafel”