An Archive of Menus Shows Dubliners’ Changing Tastes

Photo by Erin McGuire On 17 February 1906, a group of Freemasons in Clontarf dined on oysters, then slurped on a choice of turtle or hare soup. After that, they chomped through the fish course: turbot and lobster sauce or filleted sole. The “releve” course was boiled chicken and […]

Oudste Zwitserse kookboek (1559) gepubliceerd

Culinary mysteries from the 16th century. Want to whip up a storm in the kitchen just like the Swiss did 400 years ago? The oldest surviving German-language cookbook in Switzerland has been republished, and what once fed the clergy of the diocese can now be served up in your […]

De eerste bakkers – Archaeology Magazine

“About 14,400 years ago in the Black Desert of northeastern Jordan, someone was tinkering with the recipe for the perfect pita. This auspicious moment in culinary history has been captured by researchers who sampled the contents of two stone fireplaces at the site of Shubayqa 1. The team, led by University of Copenhagen archaeobotanist Amaia Arranz-Otaegui, found that the people living at this small campsite, hunter-gatherers who belonged to a culture known as the Natufians, were making unleavened bread-like products at least 4,000 years before the dawn of agriculture …”

Hoeveel eieren?

“Eieren hebben onterecht een negatief imago. Voor gezonde personen zijn er geen redenen om de aanbeveling om maximum 3 eieren per week te eten te handhaven. Als onderdeel van een gezond voedingspatroon kunnen zij tot één eitje per dag eten zonder hun risico op hart- en vaatziekten te verhogen. Diabetespatiënten en personen met te veel cholesterol beperken zich best tot 3 eieren per week,” concludeert de uitstekende website Gezondheid en Wetenschap op basis van de huidige stand van het wetenschappelijk onderzoek.

Onze voorouders wisten dit al lang en waren niet bang van eieren. Het was één van de belangrijkste, goedkoopste en veiligste bronnen van proteïne en vitamine. Ook al omdat eieren wél mochten worden gegeten op de gewone vastendagen of “visdagen”, nl. in regel woensdag en vrijdag of vrijdag en zaterdag.

In de middeleeuwen en lang daarna consumeerden men enorme hoeveelheden eieren, zowel van hoenders als van andere soorten vogels, maar concrete statistieken zijn eerder zeldzaam. Bijvoorbeeld:

  • De werklui van de abdij van Vorst ontvingen volgens een document uit de vijftiende eeuw “dagelijks potagie en een hoeveelheid brood en bier, wekelijks: van Sinksen tot Vastenavond drie pond kaas, van Vastenavond tot Pasen achtentwintig haringen, van Pasen tot Sinksen veertig eieren” (ofwel iets minder dan 1 ei per dag) (Roeck ea, 1982).
  • Het Poolse hof joeg er in 1390 266.450 eieren door, een gemiddelde van 730 per dag. (Dembinksa, 1999) Maar voor hoeveel personen staat er niet bij.
  • Bartolomeo Scappi schrijft eind 15de eeuw dat professionele hofkoks zoals hijzelf recht hebben op acht eieren tijdens de “magere” dagen (doordeweekse vastendagen).
  • Leonard Lessius raadt begin 17de eeuw voor “ouderlingen en zwakken” een dieet aan van “broodsoep: daarvan alleen, met een of twee eieren erbij, kan men zeer gezond en zeer lang leven” volgens hem. Hij veroordeelt ingewikkelde bereidingen en geeft de voorkeur aan simpele gerechten en ingrediënten: “Die een goede gezondheid wenschen, moeten vooral de verscheidenheid der spijzen bij hetzelfde maal en de uitgezochtheid der voorbereiding en kruiding schuwen.” (Maas, 1923, vertaling van Lessius’ Hygiasticon uit 1613)
  • In zowat alle Nederlandstalige kookhandschriften en gedrukte kookboeken van de middeleeuwen tot in de 18de eeuw wemelt het van de eierenrecepten. Een klassieker is “Eieren Lombaart” (bv. “Eyken Lombaerts“, recept nr. 19 in het Koocboec van Magirus), letterlijk “eieren op zijn Italiaans”, dat we nu nog altijd kennen als… sabayon.
  • Tijdens de grote vasten (advent, 40-dagenweek) waren eieren (tot eind 18de eeuw) verboden. Daarom bevatten oude kookboeken ook veel recepten voor namaakeieren die gemaakt worden van vislijm, amandelmelk en saffraan (oa. Vorselman 1556, Hs. 476 UB Gent 1584). (Jakkes!)
  • In het door ons uitgegeven Leuvens/Antwerpse kookboek van Magirus (begin 17de eeuw) zijn eieren het derde vaakst vermelde ingrediënt, na suiker en water. (Schildermans, Sels, Willebrands 2007)